Mahats-barietateak
- Barietate nagusia: %80 Hondarribi Zuri
- Honakook ezin dute guztira %20 gainditu: Gross Manseng, Petit Manseng, Petit Corbu.
Ekoizteko prozesua
- Mahatsa mahastietan jaso eta upategira eramaten da.
- Jarraiki txortena kentzen zaio.
- Mahats-jotze prozesua: bereziki erreparatuta muztioak ahalik eta denbora gutxien egoteari patsak ukitzen.
- Ondoren, prozesu azkarrean, prentsatu egiten da, bertan mahatsa jasotzen duen toberak deskarga erraztu eta mahats-jogailutik igaroarazten du, horrek azkoin batzuen bidez mahatsa txikitzen du, mahats-biltze ponparen bitartez prentsara puskatuta hel dadin. Prentsa pneumatikoa da, eta beste batzuekin duen ezberdintasuna da kasu honetan muztioa presio kontrolatuaz ateratzen dela aire-konpresore baten bidez, mahatsa estutu eta muztioa irtenarazten duen globo bat balitz bezala. Mahatsa gutxi gorabehera 2 orduz egoten da prentsan, behin igarota txortenak, haziak eta patsak kendu eta horiekin Txakolin-uxuala egiten da.
- Andeletan hondarra garbitzen da, hau da, eratuz joan diren zati solidoak muztiotik kendu egiten dira. Legamiak hartzidura eragin eta azukrea alkohol bihurtzen du 15-35° bitarteko tenperaturan. Anhidrido sulfurosoak moteldu egiten du legamia hartzidura prozesuan, eta gainera, antioxidatzailea, esterilizatzailea eta bakterizida da.
- Ontzi-aldaketa. Ardoa upelaren hondora joandako hondarretatik bereizteko prozesua da.
- Ondoren hartzidura-andelera igarotzen da 12-15 egun bitartez eta 17°-ko tenperaturan. Legamiak (hondarrak) hondoan daudela, berriz ontziz aldatzen da, hondarrak kendu eta badaukagu txakolina izango denaren oinarria; une horretan bi prozesu gertatzen dira: hotz bidezko egonkortasuna eta ama-andelean iragaztea.
- Altzairu herdoilgaitzeko andeletan biltegiratzea.
- Botilaratzea.
