Le Txakoli

Le txakoli est un vin léger, fruité, légèrement spumeux, un peu acide et rafraîchissant, qui trouve en Aiaraldea un climat propice pour sa culture. Le txakoli est composé d’une variété du raisin blanc originaire du Pays-Basque “Hondarribi zuri” (80%), et dans une moindre mesure (20% concrètement) des cépages Gros Manseng, Petit Manseng et Petit Courbu.

Txakoli: avec de l’Appellation d’Origine

Au Pays-Basque il y a trois Appellations d’Origine Contrôlée (A.O.C.) de txakoli, de ce vin caractéristique de cette région. Ce sont : Getaria, Vizcaya et Álava.

La première appellation d'origine contrôlée appliquée au Txakoli basque est apparue en 1989 pour le Txakoli de Getaria-Getariako Txakolina. Avec elle, le chacolí est entré dans la modernité en se présentant sur le marché du vin comme un produit de qualité et compétitif. Pour sa part, l’AOC Txakoli de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina a vu le jour en 1994. Et il a fallu attendre le XXIe siècle, et plus précisément l’an 2001, pour assister à la naissance de la plus jeune de nos appellations, l’AOC Txakoli de Álava-Arabako Txakolina, que revendiquait depuis 1989 l’Association des Producteurs de Txakoli de Álava-Arabako Txakolina Elkartea.

Les villages d’Alava : Laudio, Amurrio, Okondo, Ayala et Artziniega font partie de l’A.O. de Txakoli d’Álava, tandis que les villages d’Orozko et d’Orduña font partie de l’A.O. de Txakoli de Vizcaya.

Histoire du txakoli: “Le vin de la terre”

Les premiers témoignages écrits trouvés nous montrent qu’au IXème siècle la production de txakoli en Álava était une pratique commune et généralisée parmi les agriculteurs de la région d’Ayala, en particulier Amurrio, Llodio et Ayala.

Au XIIIème, XIVème et  XVème siècle, la plantation de vignoble de txakoli s’étendait par toute la région d’Aiaraldea. Il a été à Respaldiza où on a trouvé le mot chakolín par la première fois. C’était le 1er novembre de 1623 dans les archives municipales du Pays-Basque.

À cette époque-ci, il était un produit très rentable pour l’économie de la région et au dernier tiers du XIXème siècle on a constaté la présence de 965 ares de vignoble en production dans toute la vallée de Llodio.

En 1877, trois grands fléaux ont dévasté le champ et ont beaucoup réduit le vignoble dans tout le territoire basque, ce qui lié à d’autres facteurs ont fait  qu’en Aiaraldea la culture des vignobles et la production de txakoli soient presque disparues.

C’est à partir de 1989 qu’une phase de replantation et plantation de vignobles commence.

Aujourd’hui, et grâce au effort incessant des propriétaires des caves d’Aiaraldea, la qualité et la production de txakoli augmentent considérablement.

Les références historiques ont été contrastées et compilées du livre El Txakoli en Álava/Arabako Txakolina qui a été écrit par Juanjo Hidalgo et José Miguel Llano en 2007. Et aussi avec l’’inestimable  collaboration de M. Salvador Velilla Córdoba à Amurrio en 2003.

Curiosités

Selon le docteur Juan Uruñuela, le mot « Txakoli » que nous connaissons aujourd'hui veut dire « vin de la ferme » ou « vin fait à la ferme » ; il provient du mot basque « etxakoa » (qui est fait à la maison) et de son évolution vers « etxakon » qui voudrait dire voisin de la maison, pour devenir « txakon » puis finalement « txacolin » ou « chacolin ».

Cette boisson était parfois dégustée avec le menu de la maison pour accompagner quelques tranches de merlu frit, de morue pil-pil, de sardines en sauce ou, moins souvent, d’un bon ragoût d'agneau ou d’abats.

La ferme Kurtze de Gardea, à Laudio, fut l'une des plus célèbres chacolinerías de la région, notamment parce qu’elle accueillait de nombreuses réunions et parties de jeux de quilles, qui attirèrent des personnages aussi célèbres que le populaire musicien Ruperto Urquijo.

Récemment, plusieurs caves de txakoli ont été découvertes dans le sous-sol de certaines vieilles demeures du centre du bourg d'Artziniega. Il s’agit des seules découvertes sur toute l’aire d’extension du Txakoli Basque. Elles se trouvent rue Abajo, dans deux maisons nobles de style baroque du dix-septième siècle, et rue Arriba, dans une maison neuve datant des années 60 du siècle dernier, mais qui a préservé sa cave souterraine.

Le procédé d’élaboration du Txakoli

Les cépages

  • Cépage principal : Hondarribi Zuri 80%
  • Les cépages secondaires utilisés – Gros Manseng, Petit Manseng, Petit Corbu – sont limités à 20% du total

Le procédé d’élaboration

  • Les raisins récoltés dans le vignoble sont transportés en cave.
  • Les parties ligneuses des grappes sont ensuite éliminées, c’est l’éraflage.
  • Le foulage est effectué avec un grand soin pour que le moût reste le moins de temps possible en contact avec les pellicules.
  • Puis, très rapidement, un pressurage est effectué. Une trémie facilite le déchargement du raisin, qui passe à un fouloir dont les vis font éclater le fruit qui est ensuite conduit au pressoir à travers une pompe. Le pressoir est pneumatique et, contrairement à d’autres cas, le jus est ici extrait par pression contrôlée via un compresseur d'air, à l’image d’un ballon qui presse le raisin et fait jaillir le jus. Les raisins restent 2 heures environ dans le pressoir ; les rafles, les graines et les pellicules sont ensuite retirées, elles serviront à élaborer le marc de Txakoli.
  • Dans les tanks, le débourbage commence : les particules solides en suspension dans le moût sont éliminées. La levure provoque la transformation du sucre en alcool lors de la fermentation, qui a lieu à une température comprise entre 15 et 35 º. Le métabisulfite de potassium (anhydride sulfureux), qui ralentit l’action de la levure durant la fermentation, joue également le rôle d’antioxydant, d’agent stérilisant et de bactéricide.
  • Le soutirage. Les dépôts qui ont précipité au fond de la cuve sont retirés.
  • Le jus résultant passe à la cuve de fermentation pendant une période de 12 à 15 jours, à une température de 17 º. Un nouveau soutirage est effectué afin de séparer les levures (lies) déposées dans le fond et obtenir ainsi l’essence du futur Txakoli. Il reste encore deux étapes : la stabilisation à froid et la filtration dans le ravitailleur.
  • Stockage dans des tanks en acier inox.
  • Mise en bouteille.

Les plus réprésentatives fêtes

Txakoli Berria

Cette journée a lieu le premier samedi de février, entre la Saint-Blaise et la Sainte-Agathe. À cette occasion, après les vendanges qui généralement se déroulent fin septembre, le Txakoli nouveau est présenté. Dans une ambiance d’exaltation du Txakoli nouveau, la qualification octroyée au millésime est annoncée et une personnalité est invitée à porter le premier toast. Les bars locaux participent aux festivités en proposant des tapas et du Txakoli à un prix exceptionnel.

Txakoli Eguna (Journée du Txakoli) à Amurrio

Cette journée festive et gastronomique, qui se tient en mai, est organisée autour du Txakoli. Un hommage est rendu aux personnes qui ont œuvré en faveur de la vallée d’Ayala en général et du Txakoli d’Alava en particulier. Au programme également, des jumelages avec des produits de qualité. Dégustations et foire populaire et d'artisanat à Amurrio.

Le Txakoli à flots à Vitoria

Les restaurateurs de Vitoria lancent, généralement en juin-juillet, une campagne de promotion du Txakoli d’Alava. À cette occasion, des dégustations de Txakoli et de tapas à tarif réduit sont proposées dans leurs établissements..

Orozko

Le village de Vizcaya, Orozko, a aussi une ancienne tradition de txakoli qu’on fête à la fin du mois de juin.

La Route

La singularité et la qualité de nos établissements ne laisseront pas indiffèrent au visiteur.

Notre objectif est de vous faire partie de notre culture du txakoli et que chaque coin de notre route vous montre les secrets de cette traditionnelle boisson.

Des entreprises participantes

Aiaraldea offre de nombreux logements très variés: des agrotourismes, des maisons rurales, des appartements, des hôtels, un Balnéaire, des Auberges et des pensions, pour tous les touristes. Voici la relation de logements et de restaurants qui certifient la qualité de leur service et en plus ils sont très attachés au txakoli de la région.